Una sera, tra i miei ospiti c’era una giovane coppia russa che ordinò Spaghetti alla Gricia. Non appena furono pronti gli vennero serviti: era piatto venuto magnificamente; il guanciale era leggermente croccante fuori, ma ancora morbido all’interno e il sapore era addolcito dal vino.
La giovane donna russa guardò il piatto di spaghetti e ha detto “Ma dov’è la salsa?”. Successivamente chiese anche se poteva avere una bottiglia di ketchup.
Il Guanciale è un prodotto tipico dalla regione Lazio e, più in generale, dal centro d’Italia ed ha un aroma più deciso della pancetta. Il Guanciale è il migliore in assoluto per la preparazione dell’Amatriciana, della Carbonara e della Gricia.
Purtroppo, nei ristoranti italiani all’estero, queste ricette sono diventano un vero e proprio dilemma e quindi facili prede per i piatti sbagliati.
Anche se la Gricia di solito non rientra nella categoria falsi perché non è abbastanza conosciuta, le probabilità di mangiare un piatto autentico con il guanciale sono quasi pari a zero.
La ricetta degli spaghetti alla Gricia si dice provenga da Griciano, una piccola città a circa 100 km a nord di Roma e non lontano da Amatrice, città natale dell’Amatriciana.
La Gricia e l’Amatriciana bianca sono molto simili e certamente precedono la salsa all’Amatriciana, in quanto quest’ultima potrebbe essere stata inventata solo una volta che i pomodori arrivarono dal ‘nuovo mondo’. Ancora oggi alcune vecchie trattorie romane hanno la versione bianca sui loro menu.
Un dibattito ancora aperto vede da un lato chi crede che la Gricia e l’Amatriciana bianco siano due ricette diverse, anche se con molte similitudini, e chi crede che siano la stessa ricette.
Nell’Amatriciana bianca viene usato il peperoncino e una fetta di cipolla che viene rimossa prima che la pasta venga aggiunta alla salsa. Altri sostengono che per entrambe le ricette debbano essere utilizzati, pepe nero, peperoncino e cipolla.
Tratto da Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad di Maurizio Pelli.
Per info: The Culinary Clinic by Maurizio Pelli.
