L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti o concentrati, ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto viene aggiunta un’aliquota di aceto vecchio di al meno 10 anni nonché aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di al meno il 10%.
Seguono tre fasi fondamentali:
Concentrazione – a seguito dei procedimenti di pigiatura e cottura, il prodotto ottenuto è fatto concentrare sino a quando la massa iniziale di mosto raggiunge una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C.
Acetificazione e affinamento – il composto è sottoposto ad un processo di acetificazione tramite l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta “a truciolo”, seguita dall’affinamento; sia l’acetificazione che l’affinamento avvengono all’interno di recipienti di legno pregiato qual i rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il prodotto così ottenuto è infine sottoposto ad un esame analitico e organolettico delegato ad un panel di assaggiatori esperti.
Invecchiamento – trascorsi i sessanta giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto ad un ulteriore periodo di invecchiamento in botti, barili o altri recipienti di legno, generalmente di dimensioni ridotte. Se tale periodo di invecchiamento si protrae per oltre tre anni, il prodotto finito potrà essere classificato come “invecchiato”.
Grazie a : Acetaia Giusti
