Il clima irripetibile della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina IGP e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile.
L’aria fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona tipica di produzione, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola. Ma il clima non è il solo fattore determinante.
Il fascino di questo salume di elevata qualità, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.
La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d’anca e magatello, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette.
Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.
Oggi la vera Bresaola della Valtellina – che si differenzia dalla “carne secca” e da altri prodotti derivanti dalla essiccazione di carne bovina – è garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio.
La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia. Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l’apporto calorico ridotto. La Bresaola della Valtellina IGP è anche in grado di fornire amminoacidi ramificati (Leucina, Isoleucina e Valina) in proporzione simile a quella raccomandata per l’integrazione alimentare dello sportivo; è inoltre naturalmente ricca di vitamina B1, B6 e B12. Importante il contenuto di sali minerali, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.
Grazie a Istituto Valorizzazione Salumi Italiani e Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina.
