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Pampetato ferrarese IGP

Sorta intorno ad un guado sul fiume Po, con la Signoria degli Estensi nel XV secolo Ferrara divenne un centro culturale rinascimentale di grande rilievo e fama, raccogliendo alla propria corte artisti importanti quali Biagio Rossetti, Piero della Francesca e Andrea Mantegna e guadagnandosi il titolo di città ideale. Conservando gran parte della sua struttura urbanistica rinascimentale la città ha conseguito il riconoscimento dell’Unesco, che si è esteso anche al vicino territorio del Delta del Po oltre che alle antiche residenze estensi, Le Delizie, che rappresentano un eccellente esempio della cultura rinascimentale nel paesaggio naturale.
Ferrara ha dato i natali al Pampapato (detto anche Pampepato) che ha conquistato  l’Olimpo dei prodotti IGP entrando (il 28 Dicembre 2015) nell’elenco dei prodotti a marchio Dop ed Igp tutelati da Bruxelles.
Il Pampapato nasce dalla tradizione medioevale e rinascimentale di preparare dei pani arricchiti e speziati durante le festività natalizie. La sua unicità e la produzione limitata alla zona della provincia ferrarese sono testimoniate da numerosi scritti che fanno riferimento alla ricetta di questo prodotto.
Il “Pampapato” (o “Pampepato”), le cui origini vengono fatte risalire all’epoca degli Estensi, veniva ritenuto un dolce ricco e degno di un papa, tanto da essere offerto in dono agli alti prelati dagli ecclesiastici e dalla nobiltà ferrarese, i quali forse non a caso vollero modellarlo a forma di copricapo cardinalizio. Da quest’usanza, e dall’uso di spezie come ingredienti, sembra aver origine anche l’etimologia del dolce e la coesistenza delle due denominazioni.
È un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao, spezie e ricoperto con cioccolato fondente extra. Il suo profumo richiama al primo impatto il cioccolato, poi via via le spezie, in particolare noce moscata e cannella, i canditi e la frutta secca. Anche il sapore è inizialmente di cioccolato fondente, da cui è ricoperto, per lasciare man mano spazio agli altri ingredienti.
La tradizione indica come ingredienti per produrre il pampapato gli stessi usati al tempo degli Estensi: farina, scorza d’arancia candita, mandorle e nocciole tostate, cacao, zucchero e miele.
Gli ingredienti vengono impastati insieme, si compattano in presse che ne danno la forma caratteristica e lo zuccotto viene cotto.
Successivamente viene messo a riposo per alcuni giorni e infine glassato con il cioccolato prima del confezionamento.
La zona di produzione è rappresentata dall’intero territorio della Provincia di Ferrara. Sull’anno e sul luogo preciso di produzione ci sono divergenze, alcuni segnalano come nascita la località di Pontelagoscuro alle porte di Ferrara, altri indicano come prime produttrici le monache di clausura del convento del Corpus Domini di Ferrara.
Secondo questa tesi nel ‘600 le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara, traendo ispirazione da un’antica ricetta del grande cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo, creano un dolce da inviare alle grandi personalità dell’epoca.
Il cacao, appena giunto in Europa nelle mani di Cortes, era un bene di lusso, destinato a pochi e viene aggiunto come fosse un gioiello, polvere molto preziosa. A forma di zuccotto è arricchito da frutta secca, mandorle o nocciole, da gustosi canditi, ed è insaporito con spezie profumate. Così questo ricco dolce diventa il Pan del Papa.  E’ il dolce del Natale, delle feste, ed è il dolce che meglio rappresenta la ricchezza e la raffinatezza di Ferrara. E’ il dolce che con il suo gusto intenso e il suo profumo delizioso richiama la storia e la tradizione di un territorio dai tanti racconti e sapori.
Anche la presenza delle spezie tra gli ingredienti suggerisce una nascita legata agli ambienti ecclesiastici. Le spezie erano preziose e di scarsa reperibilità, in genere il loro utilizzo principalmente come medicinale era limitato a monaci e suore all’interno dei conventi.
Secondo alcuni testi la ricetta originale, conservata dai Gesuiti, è andata perduta e più tardi il nome del prodotto è stato appositamente modificato in “pampepato” per eliminare ogni riferimento ecclesiastico nel momento in cui il cacao è stato definito afrodisiaco.
 Quello che è certo è che il dolce è noto e viene molto apprezzato dalle tavole dei nobili della corte estense, e negli anni diviene uno dei dolci tipici della città.
E’ nei primi anni del ‘900 che si perfeziona la sua produzione: un pasticciere di origini milanesi, stabilitosi a Ferrara ne crea la copertura di cioccolato, che oggi è tradizionale, mentre in precedenza era ricoperto solo di zuccherini colorati. Negli anni a seguire il dolce è conosciuto anche nel resto della nazione e oltre i confini italiani.
Un dolce dalla ricetta e forma simile al Pampapato Ferrarese IGP lo troviamo anche nelle ricette tradizionali di dolci sia in Umbria, e particolarmente a Terni, e nel Lazio, dove è anche ricompreso, con lo stesso nome, nell’ elenco nelle PAT. Vi sono analogie nella preparazione e negli ingredienti anche con il tradizionale Panforte di Siena.

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