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Pizzoccheri della Valtellina IGP

Dopo l’approvazione del disciplinare è stato confermato il riconoscimento IGP per i pizzoccheri della Valtellina come preparazione tipica della provincia di Sondrio, in Lombardia.

Caratteristica di questa preparazione, che può essere commercializzata sia fresca che secca, è l’essere preparata con farina di grano saraceno, che il disciplinare prevede non possa scendere sotto il 20% della miscela con altri sfarinati. La presenza di grano saraceno da ai pizzoccheri della Valtellina il caratteristico colore scuro. La pasta può essere nel formato a a «tagliatello steso» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile in forma stesa, a «tagliatello avvolto» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta, o a «gnocchetto» ossia ad assumere la caratteristica concavità.

Il disciplinare aveva tuttavia suscitato discussioni per vari motivi, tra cui i formati indicati e soprattutto la ridotta quantità di grano saraceno ammessa per l’impasto, oltre che per la ridotta estensione dell’area geografica riconosciuta.

Si tratta – afferma il disciplinare – comunque di una preparazione che ha ottenuto già una fama diffusa. I pizzoccheri, sono prodotti tipici legati alla tradizione locale e sono spesso affiancati ad altri prodotti tipici della Valtellina quali il famoso formaggio Bitto, altra importante DOP, o la Casera, insieme alla bresaola e alla mela della valtellina IGP. La parola pizzoccheri è elencata anche nello Zingarelli, il noto dizionario della lingua italiana, come «Rusticane tagliatelle a base di farina di grano saraceno, specialità della Valtellina». Le prime testimonianze scritte della tradizione legata alla preparazione dei pizzoccheri risalgono al 1700 mentre della coltivazione di grano saraceno in Valtellina esistono testimonianze scritte certe del 1600. . Nella cittadina di Teglio si tiene anche una festa dedicata ai pizzoccheri ed è sorta accademiache si ritiene depositaria della ricetta originale.

I condimenti tipici dei pizzoccheri sono anche essi legati ai prodotti presenti nella zona e sono quindi burro, formaggi, verdure, come verze o altre verdure di stagione quali bietole o fagiolini, e patate. Il nome, pizzoccheri, sembra derivare da pit o piz che significa pezzetto o forse dalla parola pinzare che significa schiacciare con riferimento alla forma schiacciata della pasta.

L’impasto casalingo della ricetta classica dei pizzoccheri prevede farina di grano saraceno e acqua, con l’aggiunta di poca farina 00. Una volta impastati gli ingredienti la pasta va avvolta e possibilmente lasciata riposare per circa mezzora. La pasta va poi stesa e ripiegata su se stessa a strati, spolverandoli di farina perché non si attacchino, e tagliata a strisce larghe circa un centimetro, lunghe 10 o 15 cm.

Questa la ricetta classica: si lessano le patate a tocchetti e si aggiungono nella stessa acqua le verdure, ad esempio verze o bietole, a cui si saranno tolte le coste dure. Infine si aggiungeranno, al momento giusto, nella stessa acqua di cottura delle verdure, i pizzoccheri. Dopo alcuni minuti di cottura scolare il tutto e mettere a strati in una ciotola alternando con formaggio grana grattugiato e piccoli cubetti di formaggio della Valtellina, in particolare è adatto il formaggio Valtellina Casera DOP, che deve fondersi col calore. Si completa irrorando con burro fuso soffritto con aglio e volendo salvia e spolverando con abbondante pepe fresco.

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