Indietro

East Mama con Matteo Caprioli e Ciro Cristiano

Si dice che l’amore per il cibo mette d’accordo tutti e in effetti è proprio così.
EAST MAMA ne è la prova, quasi come un trattato di pace tra cucina italiana e francese. Il concept Big Mamma di cui è parte la trattoria nasce dalla passione di 2 ragazzi francesi per la cucina italiana, che “tutte le mattine si chiedono come rendere conviviali e simpatici i ristoranti italiani a Parigi”: solo ingredienti di qualità, direttamente dall’Italia, e una cucina che rispecchia i veri sapori del Bel Paese. Noi di I Love Italian Food abbiamo intervistato Ciro Cristiano, head chef, e Matteo Caprioli, head chef pizzaiolo.

1) Tre parole per descriverti.

Matteo: Ambizioso, Creativo, Esigente

Ciro: Esigente perché chiedo sempre a me e alle mie squadre di dare il meglio di se stessi e di non sottovalutarsi, determinato perché quando mi prefiggo degli obbiettivi cerco sempre di raggiungerli;

2) Cosa significa per te essere uno chef/pizzaiolo italiano all’estero?

Matteo: Per me significa essere garante del «savoir faire» all’italiana, quindi di sentire il bisogno di rappresentare e garantire la nostra tradizione, cultura gastronomica e particolarmente rispettare l’arte del pizzaiolo napoletano.

Ciro: Essere uno chef italiano all estero prima di tutto per me vuol dire far conoscere il meglio del nostro patrimonio eno-gastronomico a persone che non lo conoscono e soprattutto farlo in Francia mi permette di utilizzare i migliori prodotti.

3) Qual è la ricetta italiana che più ti rappresenta e quali sono i segreti per realizzarla al meglio?

Matteo: La Marinara ovviamente!!! Con pomodoro pelato San Marzano DOP, uno spicchio d’aglio, tre acciughe, qualche cappero, un filo d’olio d’oliva con un sapore delicato, basilico e origano a metà cottura. Il mio consiglio e’ pre-cuocere il pomodoro per far si che la pizza assuma più « spessore ».

Ciro: Nei nostri ristoranti la chiamiamo “Original tomato” semplicemente un ottima pasta al pomodoro fatta con tre pomodori differenti; pomodoro Datterino fresco, pomodoro San Marzano in conserva (di una piccola azienda di Sarno, uno dei migliori d’Italia) e infine pomodorini Ciliegino confit. Preferisco servirla con delle mafaldine, un cucchiaio di ricotta di Bufala e tanto basilico.

4) Quali sono i tre prodotti Made in Italy indispensabili nella tua cucina?

Matteo:Farina, Pomodori pelati San Marzano, mozzarella.

Ciro: Ovviamente l’olio Extra vergine d’oliva alla base di ogni mia ricetta; la farina di grano duro per la preparazione delle paste fresche e la farina di grano tenero da mulini napoletani per la preparazione della verace pizza terzo ingrediente é il limone d’Amalfi, utilizzato per la preparazione del nostro “limonemisù”, un ottimo tiramisù al limone servito in tutti i nostri ristoranti.

5) Relativamente al fenomeno “Italian Sounding”, quali potrebbero essere secondo te le soluzioni per combatterlo?

Matteo: Da un lato individuale, continuando a far degustare i nostri prodotti, da un lato globale, con la diffusione mediatica, mostrando a tutti il vero made in Italy, e come riconoscerlo.

Ciro: Come lo sta combattendo Big Mamma e tanti altri buoni ristoranti in giro per il mondo cioè selezionando i migliori prodotti della penisola e rispettandoli senza troppo stravolgere la loro natura. Risultato? I Parigini stanchi di anni di finti ristoranti Italiani sin dalla nostra prima apertura ne sono rimasti entusiasti.

6) Il gruppo “Big Mamma” è definito “Trattoria popolare”, simbolo di italianità. Qual è il concept alla base di questo progetto?

Ciro: Per definire il concept Big Mamma in 3 parole: 

Prodotti direttamente dal produttore, sin dall’inizio siamo andati alla ricerca dei piccoli produttori e gli abbiamo chiesto quali erano i loro migliori prodotti e li abbiamo portati nei nostri ristoranti. Ambiente, quando entri nei nostri ristoranti respiri l’aria del bel paese, si parla solo Italiano in cucina e in sala, ( per non dire Napoletano ) e l’età media dei dipendenti é bassa, per darvi un esempio io sono lo executive chef ed ho 27 anni e ancora Raffaele Santopaolo, chef di Ober Mamma, ha soli 25 anni. Generosità, da Big Mamma si mangia tanto, bene e con un buon rapporto qualità prezzo.

7) Appartenete entrambi a generazioni di chef e pizzaioli. Qual è stato l’episodio più importante che vi ha portato ad intraprendere questa carriera?

Matteo: Non credo ci sia stato un evento in particolare che mi abbia indotto, la mia passione verso la cucina in generale e poi verso questa pietanza partenopea e’ cresciuta con il passare degli anni, la volontà di creare e sperimentare mi ha portato ad amare la pizza e tutte le sue sfaccettature

Ciro: Più che un episodio credo che siano stati due i fattori chiave che mi hanno portato a intraprendere questa carriera; il primo si riconduce alla decisione di mio padre di aprire un bar-pasticceria in cui ho potuto apprendere le basi della pasticceria napoletana. Il secondo fattore é stato la riqualificazione del mio quartiere, nella periferia Est di Napoli, con l’apertura di un polo di scuole tra cui l’alberghiero, fattore chiave della mia scelta degli studi superiori.

8) Quali sono il piatto italiano e la pizza più richiesta dai vostri clienti?

Ciro: Tenendo conto di un cambio menu ogni tre settimane. Per la pizza sicuramente la “Burrata Gourmand” connubio di sapori che unisce tre differenti regioni; la Burrata della Puglia, il Parmigiano dell’Emilia Romagna ed infine il pomodoro Campano. I “Tortelli Mantovani”, serviti in uno dei nostri ristoranti, sono dei ravioli ripieni di zucca di Mantova, amaretti e Parmigiano Reggiano.

*Matteo Caprioli attualmente lavora come head chef pizzaiolo nel ristorante italiano “Da Roco”.